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Neugersdorfer Edelfisch GmbH

 
     
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Aal auf burunder Art Aal blau Aal gruen
Aal flaemischer Art Aal in Aspik Aal in Salbeibutter
Ananas-Fisch-Ragout Ausgebackene Fischfrikadellen

 

Aal auf Burgunder Art

600 g Aal, 3 Zwiebeln, 1/2 l Rotwein, 2 Knoblauchzehen, 1 Pilze, 1 Butter, 1 Mehl, 1 Likörglas Weinbrand, 1 verschiedene Kräuter wie -Petersilie, Thymian, Salb, Rosmarin, einige Pfefferkörner, 2 Petersilie, gehackt

Den gewässerten Römer-Fisch-Topf mit Zwiebelscheiben, Knoblauch, dem Kräuterbündel und Pfefferkörnern auslegen. Den Aal in 6-7 cm lange Stücke schneiden und darauflegen. Leicht salzen. Rotwein und Weinbrand dazugießen. Tonform schließen und das Gericht ca. 40 Minuten bei 220°C schmoren lassen.Dann vorsichtig die Aalstücke und das Kräuterbündel herausnehmen und die Pilze in die Sauce geben. Butter mit Mehl verkneten, damit die Sauce leicht binden. Den Fisch zurück in die Sauce geben, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Beilagen: Reis oder Butternudeln.

Aal blau

1000 g Aal; 1/4 l Essig, heiß

Für den Sud

2 l Wasser, 30 g Salz ,1 Zwiebel, 1 Schuss Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner, 1 Zitrone,
1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, Thymian

Für die Sauce Hollandaise

2 Eigelb, 1 Schuss Weißwein, 120 g Butter, 1 Prise Worcestersoße, Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Zum Garnieren

3 Zitronen, 1 Bund Dill,  2 ts Kapern, Petersilie


Aal ausnehmen, nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen. Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit heißem Essig überbrühen. Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen. Aal hinein legen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfällt.

In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterziehen. Mit Worcestersoße, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Aal aus dem Sud nehmen. Im Ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und Dillsträußchen garnieren. 1 Zitrone halbieren, aushoehlen. Haelften mit Sauce Hollandaise fuellen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Soße in ein Schälchen füllen. In die Aalmitte stellen. Besser kann man Aal nicht zubereiten, behaupten die Feinschmecker.
Beilagen: Petersilienkartoffeln.
Als Getränk: Eleganter Weißwein.

Aal gruen

Menge: 6 Portionen

5 Aale; a je 400 g roh, Salz,Pfeffer, Oel, Butter, 10 Schalotten, 1 Zweig Thymian, 4 Lorbeerblaetter, 500 g Sauerampfer, 1 bn Petersilie, 1 bn Kerbel, Estragon Salbei 1/2 ts Anisette, 2 Zitronen; Saft, 250 ml Fischbruehe, 250 ml trockener Weisswein 1 ts Kartoffelstaerke, 4 Eigelbe, 7 tb Creme fraiche

Die Aale vom Fischhaendler abziehen lassen, Haut, Koepfe und Abfaelle mitnehmen. Die Abfaelle mit Wasser aufsetzen, leise kochen lassen. Aale in Stuecke schneiden, in eine Kasserolle geben, salzen, pfeffern und in Butter und Oel Farbe nehmen lassen. Mit Holzloeffel wenden. Schalotten hacken, dazugeben, einige Minuten mitduensten. Dann kleingeschnittenen Thymian und Lorbeerblaetter zufuegen. Waehrend das sanft koechelt, Sauerampfer und Kraeuter hacken, mit einem Holzloeffel zum Aal ruehren. Ist der Sauerampfer zusammengefallen, Anisette, Zitronensaft und den abgesiebenen Fischsud dazugiessen. 10 Minuten mehr ziehen als koecheln lassen. Wein angiessen, Kasserole zudecken. In einer Schuessel Kartoffelstaerke mit Eigelb und Creme fraiche energisch verruehren. Sind die Aalstuecke gar, etwas von der Fluessigkeit nehmen, auskuehlen lassen und mit der Eimischung schlagen. Dann die Mischung zu den Aalen ruehren, nochmals sanft erhitzen, nicht kochen. Wird heiss serviert, kann aber auch kalt gegessen werden.

Aal gruen auf flaemische Art

1750 g Aal, 140 g Butter, 3 1/2 Zwiebel gross, 3 1/2 Schalotten, 437 1/2 g Spinat, frisch 218 3/4 g Sauerampfer, 1 3/4 Bd. Petersilie, 1 3/4 Bd. Estragon, 1 3/4 Bd. Kerbel, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone; Saft von, 3 1/2 Eigelb

Dieses Gericht haben belgische Flamen erfunden. Typisch daran sind Spinat und Sauerampfer. Was in Verbindung mit Aal gut schmeckt. Aal saeubern ausnehmen und in 5 cm lange Stuecke schneiden. Butter im Topf auslassen. Geschaelte und gehackte Zwiebeln und Schalotten darin goldgelb braeunen. Aalstuecke dazugeben und zugedeckt 10 Minuten duensten. Spinat, Sauerampfer und Kraeuter putzen und waschen. Fein hacken. Zum Fisch geben. Salzen, pfeffern. Mit Muskat wuerzen, mit Wein auffuellen. Zugedeckt 15 Minuten duensten. Vom Feuer nehmen. Zitronensaft unterruehren. Mit Eigelb binden. Kalt werden lassen. Mit Zitronenachtel anrichten. Beilagen: frische knusprige Broetchen. Als Getraenk: Bier und ein Genever Vorbereitung 35 Minuten Zubereitung 35 Minuten

Aal in Aspik

100 g Aal Salz 1/2 l ;Wasser 1/2 Tas. Essig Pfeffer 1 Lorbeerblatt 6 Wacholderbeeren 5 Pfefferkoerner 1 Moehre, gross 8 Gelatine, Blatt, weisse 3 Eier; hartgekocht 2 Tomaten 2 Gewuerzgurken 1 Bd. Petersilie 1 dl Madeira Aal in Aspik eignet sich besonders als Abendessen.

Aal ausnehmen und saeubern. Nicht abziehen. In gleichmaessige Stuecke schneiden. Leicht salzen. Wasser und Essig aufkochen. Mit Pfeffer, Lorbeerblatt und Pfefferkoerner wuerzen. Geputzte Moehre mit dem Buntmesser in Scheiben schneiden. Reingeben. Den Madeira auch. Aalstuecke darin 25 Minuten ziehen lassen. Stuecke rausnehmen. Abkuehlen lassen. Inzwischen eine Kranzform mit Moehren-, Eier-, Tomaten- und Gurkenscheiben auslegen. Fischsud mit Gelatine dicken. Davon einen Spiegel (das heisst die erste Schicht) ueber die Scheiben giessen. Leicht andicken lassen. Dann die Schuessel mit den Aalstuecken fuellen, obendrauf noch mit restlichem Gemuese und Eistuecke garnieren. Restlichen Gelatine-Fischsud darueber verteilen. Im Kuehlschrank kalt werden lassen. Zum Servieren auf eine Platte stuerzen. Beilagen: Toastbrot und Butter oder Bratkartoffeln. Vorbereitung 30 Minuten Zubereitung 40 Minuten

AAL IN SALBEIBUTTER

1.2 kg grüner Aal (kuechenfertig), 100 g Butter oder Margarine, 1 unbenandelte Zitrone (Saft
- und Schale) , Salz , Pfeffer, 1 tb Kapern, 1 bn Salbei

Aal waschen, trockentupfen und in mundgerechte Stuecke schneiden. Aalstuecke im heissen Fett ca. 10 Minuten braten. Abgeriebene Zitronenschale, -saft, Salz, Pfeffer, Kapern und Salbeiblaetter zugeben. 2 Minuten mitbraten. Nach Wunsch mit Zitronenscheiben und Salbei anrichten.
Dazu passen Salzkartoffeln. Pro Person ca. 820 kcal (3440 kJ), Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten.
* aus "Fuer Sie" 20/92

Ananas-Fisch-Ragout

Menge: 4 Portionen , 500 g Schellfischfilet, 100 ml Ananassaft , 1 Ananas (1700 g), 3 Öl, 2 Curry, 100 ml Fischfond, 1/8 l Schlagsahne, Salz, Pfeffer (a. d. Mühle), 2 ts Speisestärke, 100 g Nordseekrabben, Zucker

Schellfischfilet einige Minuten in dem Ananassaft marinieren. Ananas schälen, achteln, Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch quer in Scheiben schneiden. Ananasscheiben in Öl auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 andünsten, den Curry darüberstäuben und andünsten, dann den Fischfond und die Schlagsahne zugießen und alles etwa 5 Min. auf 1 oder Automatik-Kochstelle 5 - 6 kochen lassen.  Fischfilet aus der Marinade nehmen, trockentupfen, in mundgerechte
Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Marinade mit Speisestärke glattrühren, zum Sud geben und unter Rühren aufkochen lassen. Fisch und Krabben in die Soße geben und alles im geschlossenen Topf 5 - 6 Min. auf 0 garen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Dazu paßt Reis.

Ausgebackene Fischfrikadellen

Menge: 4, 500 g Kabeljaufilets, -- oder Rotbarschfilets, 15 g Ingwerwurzel; frisch 2 Bd. Schnittlauch
50 g Moehre; evtl. wenig mehr 2 tb Sesamsamen, 150 g Rettich; evtl. etwas mehr 1 Zitrone, 1 Ei
3 tb Mehl, 1 tb Sojasauce, 500 ml Pflanzenoel; zum Ausbacken

Gegebenenfalls die Fischfilets auftauen lassen. Den Ingwer schaelen und fein hacken, Schnittlauch waschen, trockentupfen und in feine Roellchen schneiden. Die Moehre schaelen
und in 2 mm duenne und 1 cm lange Streifen schneiden. Die Sesamsamen in einer trockenen Pfanne unter Ruehren aromatisch roesten. Den Rettich schaelen und fein reiben, die Zitrone vierteln. Die Fischfilets kleinschneiden und mit einem Mixstab oder im Mixer puerieren. Ingwer, Schnittlauch, Moehre, Sesamsamen, Ei und Mehl gut mit dem Fischpueree mischen und mit der Sojasauce wuerzen. Das Oel in einem hohen Topf auf 160 GradC erhitzen, die Fischmasse zu
Frikadellen formen und im heissen Fett goldgelb ausbacken. Die fertigen Frikadellen auf Kuechenpapier abtropfen lassen und mit dem Rettich, den Zitronenvierteln und etwas Sojasauce servieren. * Quelle: Japanisch kochen H. Kataoka

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